Нет сомнения, что вы все пробовали халву—бакъухъ. Ведь её лакцы готовят на праздник, свадьбы, поминки и в дорогу. В некоторых лакских селениях в праздник начала весны был интересный обряд. Засватанная девушка вместе с подругами заходила в гости с поздравлениями к родителям и родственникам жениха, и в каждом доме ей преподносили хлеб с большим куском халвы. Так с поздравлениями обходил родственников невесты и жених с друзьями. Этот обряд назывался бакъухъ нацIу бан («подсластить халву»).
Вечером вся молодежь вместе с явствами собиралась в доме невесты, где накрывался богатый стол и устраивались танцы (ссувхIят). Каждый из друзей жениха получал из рук невесты подарок, изготовленный ею (вышитый кисет для табака, носовой платок и т. д.) В Кумухе бакъухъ готовят с мёдом, в других сёлах – с сахаром или протёртым сахарным песком (сахарной пудрой).
На свадьбах и праздниках готовили и другие сладости. Варили мёд или сахарный сироп до загустения и затем смешивали с поджаренными ядрышками ореха, сладких абрикосовых косточек, лапшой, и получался вкусный натIюхI.
В весенний праздник интнил хьхьу была традиция готовить ницIал къахъну (медовая перепёлочка). Тягучая масса из густого варёного мёда с гвоздикой, мускатным орехом, корицей закручивалась в виде птицы. Это же лакомство готовилось и в доме невесты и посылалось в дом жениха. Точно так же готовились кIиянна – медовые конфеты, которые раздавали в доме невесты гостям, пришедшим от имени жениха. Это было очень вкусно, но, к сожалению, сейчас это – редкий деликатес.
Во всех домах в ночь на 21 марта обязательно готовили бартри из сдобного теста. Овальной формы, в верхней части с вытянутыми рожками, сплошь покрытые орехами, изюмом, финиками пироги пекли да и сейчас пекут только один раз в год и дарят детям, посылают от жениха к невесте и от невесты к жениху в эту первую ночь весны.
На этот и другие праздники для детей специально пекли маленькие хлебцы с запечённым внутри яйцом и просто сдобные булочки цулкъри.
На праздники, особенно на Уразу-байрам (Зума ритан), было принято готовить сузма. Кислое молоко заливали в чистый полотняный мешочек и давали стечь сыворотке. Затем оставшуюся массу смешивали с мёдом.
На свадьбах, для семьи, гостей готовили плов. Лакские женщины готовили откидной плов и шила пулов (на один стакан риса – два стакана воды, масло). Через полчаса кипения на медленном огне «пулов» был готов.
Такой плов заливался сладкой подливой из изюма, сушёной кураги. На свадьбах готовили чихиртма, дурма – блюда, пришедшие в нашу кухню из Азербайджана. Чихиртма: мелко нарезанное варёное куриное мясо жарят в сливочном масле с луком и заливают взбитыми яйцами, чуть разбавленными водой или молоком. Дурма (голубцы): фарш заворачивают в листья конского щавеля.
Самый древний напиток у лакцев – это буза (дукьра хIян). Лакцы для брожения не употребляли хмель. Готовили тесто на закваске, опару держали несколько дней и пекли из неё хлебцы зини ччатI, которые и использовали для брожения. На свадьбах и других торжествах был и другой напиток – мачча. Готовили его из мёда и сахара.
Чай в Лакии появился в XIX веке и сначала был только в богатых домах. Затем прочно вошёл в быт горцев. Вместо чая пили полезные отвары из мяты, чабреца, зверобоя, душицы и других трав. Заваривали шиповник и листья шиповника. В конце XIX – начале ХХ века появился всеми любимый до сих пор калмыцкий чай – нугъей чей.
Женитьба и свадебные хлопоты в давние времена
На зиму летом и осенью заготавливали продукты. Муку, толокно хранили в специальных деревянных ларях (су). В больших балхарских глиняных сосудах къячIив солили брынзу. В специальных мешочках хранился сушёный творог. Сушили съедобные травы, чаще крапиву, которую мелко рубили.
Осенью, как и во всём Дагестане, в Лакии заготавливали мясо на зиму: резали скот, в основном овец. Делались чуллу (бока, рёбра) – убиралась мякоть, затем всё пересыпалось крупной солью и вешалось сушиться в тени. Мякоть мелко рубили, добавляли соль, тмин, барбарис или уксус из сыворотки. Чисто промытые кишки заполнялись этим фаршем и сушились. Сушились также засоленные курдюки уттулу, круги подсоленного нутряного сала – майлул карщи, а также языки для хьхьахьхьари.
Осень – это самая благодатная пора. Обычно поочередно соседи собирались в каждом доме. Мужчины готовили мясо для сушки. Женщины рубили мякоть, готовили начинку и, сидя вокруг застеленных на полу скатертей, начиняли колбасу, делились новостями, шутили, пели.
В детстве мы тоже с интересом наблюдали, старались помочь и, конечно, учились, ведь всё это замечалось, и старательных девочек всегда ставили в пример. Каждый вечер готовилось что-то вкусное. Ничего не пропадало: къурма – это суп из лёгких, сердца, печени с картошкой; рассук – желудок, наполненный фаршем из сырого риса, мелко нарезанного картофеля, печени с тмином, специями, затем рассук варили и подавали нарезанным.
Традиция заготовки мяса сохранилась и в наше время. Мясо сушат, готовят колбасу каждую осень в аулах.
В нашей национальной кухне столько интересных блюд, и я уверена, что ваши мамы, тёти, бабушки и даже папы имеют свои секреты приготовления своих оригинальных лакских блюд. Обязательно спросите, научитесь готовить и запишите рецепты. Они вам очень пригодятся!
Нет ничего радостнее в семье, в тухуме, чем свадьба. Это не только в Дагестане, но и во всём мире. Как же они были многообразны, красочны в те давние времена! Что ни село, то свои удивительные, оригинальные традиции. В то же время сколько общего в обычаях, в свадебных обрядах, и главная цель всего этого – создание новой семьи. Сейчас знакомятся в Интернете, видятся в учебной аудитории, на дискотеках, в кино, в гостях, на свадьбах, общаются по телефону и с помощью смс.
А как это было у наших предков? Должна вам сказать, всё это происходило очень серьёзно, интересно, красочно, каждая свадьба превращалась в праздник всего села. Всё происходило строго по традициям.
Как и все дагестанцы, лакцы старались выбрать невесту и выдать девушку в своём тухуме. Ну, а если девушка или юноша были из разных тухумов, то обязательно семья жениха по происхождению должна была быть не ниже семьи невесты.
В очень давние времена у лакцев сама девушка могла выбрать себе жениха. Когда в ауле собирались по какому-нибудь случаю все мужчины, девушка незаметно подходила к окну снаружи, громко произносила имя юноши и называла своё имя. Юноша был обязан жениться на выбравшей его девушке. Эти и другие виды выбора суженой являлись отголоском древнейших времён.
Лачки выходили замуж в 14–16 лет, а юноши женились в 16–18 лет.
Выбирали, обсуждали будущих невест из нескольких предполагаемых девушек все близкие родственники юноши. Но, конечно, близкие, родственники девушек тоже выбирали среди предполагаемых будущих женихов. Из хорошего рода, стройна, здорова – будут здоровые дети. Какой хозяйкой будет? Вяжет, шьёт, вышивает, хорошо готовит, ведёт хозяйство, – такие руки всегда нужны в доме. Выбрав невесту, родители вначале негласно уточняли мнение семьи девушки. И только после этого, уверенные в согласии стороны невесты, сваты шли к родителям девушки. В таком случае сватов радостно принимали, угощали праздничным обедом, а в конце ставили на стол вазу с мёдом и сдобный хлеб ницIахун чатI. Так и назывался этот первый официальный приём. Соседи, односельчане делились новостью: «Слышали? НицIахун чатI бивхьуну бур (мёд с хлебом поставили)».